Por fin sabemos cuál fue el primer queso del mundo gracias a estas momias chinas
En la década de 1990, un equipo de arqueólogos encontró decenas de momias en el cementerio de Xiaohe, en una zona desértica de China. Los restos humanos tenían hasta 4,000 años de antigüedad. Además de estar enterradas con sus mejores ropas, algunas momias tenían restos de material lácteo esparcido por sus cabezas y cuero cabelludo. Estos son los fragmentos de “queso” más antiguos del mundo.
Nadie probó las rocas amarillentas. Tampoco tenían olor. La tecnología de entonces no pudo identificar a qué clase de queso correspondían. Tomó 30 años de desarrollo tecnológico conocer la naturaleza de aquellas muestras. Es queso kéfir, un tipo de alimento que se sigue consumiendo actualmente por sus propiedades nutricionales y probióticas.
Un equipo de paleogenetistas chinos realizó pruebas de ADN a los restos de queso y publicó sus resultados en la revista Cell. Las rocas eran una mezcla de leche de cabra y bueyes junto a microbios que fomentaron su fermentación. La confirmación de la sustancia llegó con la revelación de rastros de las bacterias Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii.
El kéfir es como un yogur más ácido y agrio, con una mayor cantidad de bacterias probióticas que nutren el sistema digestivo. En la actualidad, el consumo de kéfir como bebida y también en su formato de queso es habitual. El queso más antiguo del mundo acaba de revelar que las poblaciones de hace tres o cuatro milenios ya contaban con el conocimiento necesario para producirlo en masa.
Un nuevo análisis a la momia de la “mujer que grita” reveló que tenía menos de 50 años al fallecer y murió tras por un episodio traumático.
Un queso que necesita conocimientos sobre bacterias
Hacer que la leche se transforme en kéfir o queso de kéfir es sencillo, pero es necesario conocer la chispa que detona el cambio. La bebida nutritiva se crea a partir de colonias de hongos y bacterianas únicas que fermentan la materia prima. Cualquier persona puede identificarlas como pequeñas masas blanquecinas y granulosas a las que se les apoda “semillas», “nódulos” o “búlgaros”. El proceso es similar al de los hongos unicelulares (levadura) que hacen que el pan se vuelva esponjoso.
Que la comunidad de Xiaohe produjera queso kéfir implica que las colonias bacterianas se distribuyeron por China como si fuesen un producto típico. Estas “semillas de kéfir” tradicionalmente se comparten entre la comunidad interesada por lo rápido que se reproducen. Además, el estudio revela que el grupo de microorganismos no provenía de las montañas del Cáucaso, Rusia, sino del Tíbet.
“Se trata de un estudio sin precedentes que nos permite observar cómo evolucionó una bacteria durante los últimos 3,000 años. Además, al examinar los productos lácteos, hemos obtenido una imagen más clara de la vida humana antigua y sus interacciones con el mundo”, explicó Qiaomei Fu, líder de la investigación.
El queso de Xiaohe es el más antiguo del mundo y existe evidencia arqueológica que permite inferir su producción hace más de 7,000 años. Hay contenedores de cerámica de Polonia o Croacia que tienen rastros de queso más allá de la Edad de Bronce.