El chocolate tiene un problema de sostenibilidad. La ciencia, la solución
El equipo colaboró en los esfuerzos por perfeccionar el proceso del productos de cacao sostenible Koa. «El sabor es el rey. Cuando algo sabe bien, naturalmente quieres compartirlo con todo el mundo y su abuela», comenta Anian Schreiber, fundadora y directora general de Koa. Y tiene razón: cada vez hay más pruebas de que, en última instancia, a los consumidores les importa más el sabor que la ética. «Si un producto es demasiado caro o no tiene sabor, no importan los demás reclamos. Todos los motivos para comer chocolate son siempre los mismos: recompensas personales, caprichos y celebraciones, grandes y pequeñas. En consecuencia, la narrativa y el origen del cacao desempeñan un papel vital, pero sobre todo por su impacto en el sabor», explica Sukanya Nag, tecnóloga alimentaria y consultora de innovación y estrategia de la empresa de alimentación y la nutrición, FutureBridge.
¿El nuevo producto pasa la prueba del sabor?
Mishra cree que sí, y explica que, aunque el sabor es diferente, sigue siendo apetecible: «Sin duda habrá un cambio en el sabor. El chocolate se funde igual, tiene el mismo aspecto y el mismo chasquido, pero la sensación de dulzor es distinta. Tiene notas de frutos secos y más acidez del zumo». Mishra espera que al utilizar todo el fruto del cacao, la sostenibilidad de la producción de chocolate vaya de la mano de una reducción del precio.
Esto empieza por impulsar la oferta a través de los ingresos de los agricultores. Si los productores quieren comprar más fruto de cacao, los agricultores tienen acceso a fuentes de ingresos diversificadas, lo que financia las perspectivas de expansión y atrae a más agricultores a un comercio estigmatizado por la pobreza. Luego está el producto en sí: el chocolate elaborado únicamente con el fruto podría considerarse 100% cacao, lo que significa que los productos de alto porcentaje podrían producirse con menos granos, ofreciendo al sector una red de seguridad ante la escasez.
.jpg)
La empresa de Mark Zuckerberg abandona la idea de una instalación en EE UU porque la zona elegida está habitada por una especie de himenóptero en peligro de extinción.
«Pascalización» y otras alternativas para el chocolate
No obstante, los especialistas suizos podrían tener competencia, ya que los retos del chocolate han incitado la innovación por un período más amplio. Voyage Food, con sede en California, EE UU, opta por una solución totalmente opuesta: un chocolate sin cacao, elaborado con semillas de girasol, semillas de uvas y aceites de palma y karité certificados por la Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO, por sus siglas en inglés).
Aunque el chocolate sin cacao puede sonar contradictorio, parece haber tenido éxito, y la empresa acaba de anunciar sus planes de abrir una planta de 284,000 metros cuadrados en Ohio. La noticia se produjo tras el acuerdo alcanzado en abril con el proveedor de alimentos estadounidense Cargill, por el que Voyage se convirtió en el distribuidor mundial B2B exclusivo de la empresa para sus cremas para untar sin frutos secos y su chocolate sin cacao.
Por su parte, la primera empresa de chocolate mundial, Mars, quiere llegar a la raíz del problema mejorando la resistencia de la planta del cacao. La gigante de alimentación colabora con el Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en inglés) y la Universidad Davis para secuenciar el genoma de los patógenos de las enfermedades que causan estragos en el rendimiento de los cultivos, como la enfermedad de la mancha negra. La idea es diagnosticar a nivel microscópico y seleccionar a los árboles resistentes, evitando por completo los problemas de abastecimiento del sector.