La alquimia secreta de hacer helado
Para hacer la bola de helado perfecta, primero se necesita una base láctea: sus proteínas, grasas y azúcares naturales brindan una sensación en boca rica y distintiva. Se añade crema espesa, que suaviza aún más la textura. La introducción del azúcar no es solo para endulzar: tal como esparcir sal sobre la nieve, reduce el punto de congelación, minimizando así la formación de hielo. Ahora se le pueden añadir sabores a la mezcla, desde los más clásicos (como trocitos de chocolate o vainas de vainilla) hasta los más atrevidos (piensa en especias, sal o alcohol).
A continuación, se le añade al líquido un 0.5% de emulsionantes y estabilizadores, que ayudan a que el contenido de agua y de grasas se mantengan unidos. La mezcla se homogeneiza, se enfría y se envejece durante 24 horas a 5 grados Celsius (40 Fahrenheit), para obtener un sabor aún más rico y suave antes de congelarla.
El sistema de refrigeración dentro de un congelador continuo, donde el helado se raspa dentro de un gran cilindro.Fotografía: Tuala Hjarnø
Luego viene el ingrediente secreto. «Vendemos aire», afirma Elsebeth Baungaard Andersen, directora de producto de la multinacional sueca de envasado y procesado de alimentos Tetra Pak. “La mitad del volumen de tu envase de helado favorito es aire. Pero son esas burbujas de aire y la textura batida las que proporcionan la sensación especial en la boca a medida que se va derritiendo, liberando el delicioso sabor.”
En el Centro de Desarrollo de Productos de Tetra Pak en Aarhus, Dinamarca (un laboratorio para que las marcas de helados más grandes y más pequeñas prueben sus últimos experimentos), el aire es un bien preciado e invisible. Durante la fase de congelación, en la que la mezcla se enfría a -5 grados Celsius (23 Fahrenheit) dentro de un cilindro giratorio, las cuchillas rascadoras de la batidora no solo extraen lotes congelados de la mezcla, sino que también introducen aire. Estabilizadas por glóbulos de grasa y proteínas, las burbujas de aire crean ese tacto suave, familiar y lujoso. «Tenemos que ser muy precisos con la dosificación», asegura Baungaard. «El helado es una ciencia: demasiado aire y queda espumoso; poco aire y es difícil de servir y comer».
La bola de helado perfecta, paso a paso:
- Diseñar un helado implica más que el sabor y la textura. Los bocetos del producto, con medidas precisas, afinan su forma final.
- A menos que un cliente quiera hacer un retoque de última hora en los ingredientes, la mezcla suele hacerse un día antes de que llegue, y luego se procesa y se le da forma en el congelador.
- Una vez fuera del congelador, el helado tiene la viscosidad de la pasta de dientes, por lo que se le puede dar forma. Después se endurece durante 30 minutos a -45 °C (-49 °F), creando una forma final estable.
La dosificación exacta depende de la receta: mientras menor sea el rebasamiento (el porcentaje en que el aire aumenta el volumen de la mezcla), más selecto será el producto. Un helado artesanal tiene una textura más densa: su rebasamiento puede ser de solo el 20%. Los helados económicos de supermercado pueden tener un rebasamiento superior al 100%.
Esto es solo una parte de la compleja química que interviene en la elaboración del postre favorito del mundo. Puede que Tetra Pak sea más famosa por sus envases, pero se lleva una parte considerable de la industria del helado, estimada en 113,000 millones de dólares: cada uno de sus congeladores continuos bombea 4,000 litros cada hora, normalmente para pequeños productores que buscan escalar. Además de envases, sus líneas de producción producen 2 millones de palitos de helado al día. Los clientes grandes también utilizan sus instalaciones de Aarhus para probar nuevos conceptos. «Estamos en el Silicon Valley del helado», sostiene Andersen.
De hecho, los ingenieros de helados de Tetra Pak han innovado el sector: a finales de la década de 1980, su tecnología permitía extrudir el helado en una barra a una temperatura más baja, lo que se tradujo en más burbujas de aire y, por tanto, en un sabor más premium. El producto se convirtió en el Magnum Classic. Hoy en día, los robots colaborativos (o “cobots”) garantizan que las porciones no se sobrellenen en la fábrica y que cada bola tenga la misma cantidad. Sus colegas humanos, mientras tanto, prueban nuevos prototipos mediante impresoras 3D.